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15.10.2019. En la Facultad de Ciencias Exactas dependiente de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) los investigadores pusieron manos a la obra para crear un banco local de levaduras que permitirá disponer de una mayor cantidad de variedades y a su vez disminuir los precios de producción de las cervezas.
Mediante ese logro, se asegurará a los productores una doble ventaja: sabor propio y característico, a menor costo.
Como se sabe, en Argentina y especialmente en nuestra región, la industria de la cerveza artesanal ha crecido de manera vertiginosa en los últimos años, generando un salto cuantitativo en lo referente a calidad y diversificación del producto.
Sin embargo, indicó la UNLP, la actividad encuentra muchas limitaciones a la hora de crecer a gran escala. Una de las principales trabas es que la levadura -uno de los principales insumos para la elaboración del producto- es importada.
Atentos a esta problemática que afecta a cientos de pymes, investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata están trabajando en la conformación de un banco local de levaduras líquidas.
Cabe señalar que desde el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- UNLP-CONICET- CIC) buscan sumar innovación productiva y tecnológica en el proceso de fermentación para la obtención de cerveza, diversificando la matriz productiva, jerarquizando el valor de los productos obtenidos, disminuyendo su costo y aportando a la sustitución de importaciones.
Si bien la industria cervecera ha cobrado impulso a lo largo y ancho del país, en la ciudad de La Plata logró una singular expansión. Así logró transformarse en un polo cervecero de referencia, que hoy nuclea a más de 300 productores. Sin embargo, a la hora de diversificarse, la actividad encuentra fuertes limitaciones asociadas al suministro de insumos y equipamiento ya que, en su mayoría, se trata de productos importados.
En el caso de la provisión de levaduras, la totalidad de la oferta disponible es importada, en formato liofilizado -un proceso similar al deshidratado-. Y aquí la desventaja no sólo tiene que ver con el aspecto económico. Esta modalidad permite disponer de muy pocas variedades de levaduras, lo que termina por limitar fuertemente la diversificación característica de la producción.
Sofía Sampaolesi, una de las responsables del proyecto de la UNLP, explicó que “los fermentos liofilizados importados suelen estar conformados por varias cepas, cuyas características tecnológicas no son conocidas.”
La conformación de un banco local de levaduras líquidas permitiría disponer de mayor cantidad de variedades, caracterizadas para lograr la formulación de fermentos multicepas, que permitan elaborar un producto con notas distintivas. De este modo, los productores dejarían de quedar atados a la importación y, a su vez, podrían elaborar un producto distintivo en cuanto a su sabor y calidad.
Pero las ventajas del proyecto no terminan allí: los investigadores del CIDCA prevén la reutilización de un subproducto de la elaboración conocido como la “torta de fermentación”, para ser aprovechado -sin necesidad de un procesamiento adicional- como alimento probiótico para aves.
Esto generaría un producto con mayor valor agregado, demás de resolver un problema ambiental al utilizar un residuo de la producción.
Para organizar el banco local de levaduras, los investigadores están profundizando los conocimientos existentes sobre las levaduras que se utilizan actualmente, aislando este producto, caracterizándolo tecnológicamente y preservándolo a muy baja temperatura.
La metodología de trabajo dirigido por la investigadora Graciela De Antoni consistirá, en una primera instancia, en la conformación de un equipo multidisciplinario con base en la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, que provea respuestas tecnológicas a las necesidades del sector cervecero.
